1 我国餐饮行业发展新趋势研究 内容提要：我国餐饮文化历史悠久，餐饮行业不仅与人民群众的基本生活需求紧密相连，也是现代市场体系的重要组成部分。当前餐饮行业的产业链条不断扩展延伸，但也受到市场结构相对分散，生产要素相对不足等现状的制约。本文研究认为，在“双循环”新发展格局构建和数字技术快速发展的背景下，餐饮技艺精进、工业化赋能和数字化转型作为餐饮行业发展的三重驱动因素，正推动着餐饮产业持续创新发展，呈现出“三浪叠加”趋势。基于此，建议探索餐饮行业品牌化、个性化发展路径，推动多产业联动和多业态融合，鼓励提升标准化规范化水平，倡导低碳绿色发展，充分推广运用网络数字技术，进一步促进中国餐饮行业高质量发展。 关键词：餐饮行业 工业化 数字化 高质量发展 企业智库 2022年 8月 11日 第7号 （总第126号） 调查研究报告 2 从古到今，饮食对于我国都有着独特的意义和地位。作为一种家庭活动，《汉书》有言：“王者以民为天，而民以食为天”。《尚书·周书》中《洪范八政》则把“食”放在了第一位。食物烹饪不仅是满足大众“果腹”基本需求的必要手段，也是提升日常生活幸福感的重要技能，更是社会交往、历史传承、文化传播等活动的重要载体。作为一种传统文化，餐饮已经在中国漫长的历史中承载了包含政治规范、道德伦理和艺术鉴赏在内的众多复合性含义。正如孙中山先生在其《建国方略》中提道：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”餐饮文化当下已成为国家文化软实力的重要内容，并呈愈发引起跨越地域的价值共鸣1-2。作为一个产业，餐饮不仅包括物质产品的生产,还包括非实物形态提供的各类服务，是实物商品零售和服务零售的结合，餐饮产业伴随着社会大分工从家庭劳动中逐渐分离出来，并成为经济系统中的重要组成部分。从古时的典雅酒楼到如今的数字化餐厅，餐饮业的发展见证了人民生活水平的提升，体现了产业演变和技术变迁，还反映了经济社会的演变与繁荣。 在新时代，餐饮业对人民追求美好幸福生活的作用愈发凸显，在服务经济、数字经济背景下的市场地位也更显重要。餐饮行业正呈现出技艺精进、工业化赋能和数字化转型的“三浪叠加”发展趋势。基于此，本文对建国后我国餐饮行业发展历程、现状、趋势等进行研究，对其背后的发展动因进行简要分析，并给出相 3 关政策建议。 一、我国餐饮行业的发展历程及现状 相关研究认为，新中国成立后，我国餐饮行业先后经历了以下四个发展阶段①： 一是1949年至1959年的整合发展阶段。在此时期,通过对餐饮业进行社会主义改造、公私合营、产业整合、扶持帮助产业发展等手段，使我国的餐饮产业从解放初期的凋零散落，发展到初具规模。1955年，中央人民政府决定将城市的餐饮业划归商业部系统管理，农村餐饮业归供销合作社系统管理，当年12月24日，国务院正式批复商业部，同意成立饮食业管理局。由此，新中国出现了首个餐饮业主管部门。 二是1959至1978年的发展停滞阶段。在此阶段，由于生产、生活资料匮乏，人民群众的生活用品都要按计划供应，缺乏餐饮消费的能力。同时，餐饮企业在计划经济体制下，也大都转化成为国有或集体企业，其运营机制不够灵活，生产效率比较低，行业抗风险水平低，发展一度停滞。 三是1978年至2011年的高速发展阶段。餐饮行业借助改革开放的春风快速发展：从1978年全国餐饮业零售额仅有54.8亿元,发展到2011年的20543.3亿元；从1978年我国的人均餐饮消费5.69元，到1995年首次超过百元达到130元，再到2008 ① 阶段划分方式与特征部分参考了中国烹饪协会：中国餐饮业60年发展回顾与展望[eb/ol]. http://www.ccas.com.cn/site/content/89048.html?siteid=1 4 年超过千元；特别是1991年以后，我国餐饮业零售额年均增幅经常保持在两位数以上，成为拉动我国消费增长的重要力量。 四是2012年至今的餐饮业转型升级与高质量发展时期。这一时期有如下典型特征：首先，餐饮产业结构更加合理。随着“八项规定”、“取消餐饮业低消”等规定的出台，“公款吃喝”、铺张浪费的现象得到遏制，餐饮企业也开始普遍调整转型，大众餐饮消费迎来发展的新契机。其次，行业创新升级持续进行。资本、数据、技术、人才等要素不断充裕，要素流动更加通畅，行业生产效率不断提升，餐饮业市场化、国际化步伐进一步加快。餐饮龙头企业密集上市，进入资本市场，如2014年港股上市的呷哺呷哺，2017年a股上市的广州酒家，2018年港股上市的海底捞等。再次，互联网和数字技术对餐饮业产生了深刻影响。餐饮企业纷纷开展外卖业务，外卖市场迅速发展。数字化带动行业加快连锁化品牌化转型升级，餐饮产业链不断完善。餐饮企业的自律水平进一步提高，企业整体向着可持续、规范化的方向发展。 近年来，服务经济和数字经济快速发展，以餐饮业为代表的服务消费增长空间巨大，技术赋能也促使餐饮行业供给水平和服务效率进一步提升，总体而言，当前的餐饮行业发展呈现出如下特征： （一）产业规模：多因素推动规模增长，疫情冲击凸显行业韧性 近年来，随着gdp和国民收入水平的不断增长，餐饮行业规 5 模不断扩大，餐饮业增速也在国民经济各行业中始终保持领先地位，对促进经济社会发展，满足人民美好生活需要的作用愈发明显。统计数据显示，疫情前，餐饮行业收入由2010年的17635.5亿元增至2019年的46720亿元，餐饮业年增速一直高于同期gdp增速，且从2015年开始持续高于社会商品零售额增速，充分体现出服务消费的巨大潜力与餐饮业对国民经济增长的带动作用。疫情发生后，餐饮行业整体蒙受了巨大损失，但仍在2021年体现出较强的韧性，同比增长18.6%（见图1）。 图1我国餐饮行业规模及增速对比 数据来源：国家统计局 从产业主体规模情况看，第四次经济普查数据显示，2018年末，全国共有餐饮业企业法人单位30.6万个，餐饮业企业法人单位从业人员432.4万人，分别比2013年末三次经济普查期间的餐饮业企业法人单位12.6万、餐饮业企业法人单位从业人员17635.546720.739527.346894.9-20.0%-15.0%-10.0%-5.0%0.0%5.0.0.0 .0%.0000100001500020000250003000035000400004500050000201020112012201320142015201620172018201920202021社零额中的餐饮收入（亿元）餐饮收入增速商品零售增速gdp增速 6 397.3万人增长142.9%和8.8%①。而全口径的估算也显示出显著的增长趋势，红餐网数据显示，疫情前的全国餐饮门店总数稳中有升，从2014年的585万家增至2019年的712万家，疫情发生后全国餐饮门店总数有所下降（见图2）。中国烹饪协会报告指出，改革开放初的1978年，我国餐饮从业人数为104.4万人，2018年的餐饮从业人数约有3000万人，餐饮业为“稳就业”做出了重要的贡献②。 图2 我国餐饮商户数量（单位：万家） 数据来源：红餐网 《2021中国餐饮产业生态白皮书》 餐饮行业能保持较快的增长，与综合国力的增强及居民收入的提升密切相关。此外，受到居民工资率增长、城镇化率快速提升、家庭规模小型化、女性受教育水平及劳动参与率提高等因素 ① 数据来源：第三次、第四次全国经济普查数据公报. ② 数据来源：中国餐饮业改革开放40年:市场规模迈向四万亿 中餐走出国门成文化代表[j]经济日报,2018,05. 58550660256768071263501002003004005006007008002014201520162017201820192020 7 影响，饮食活动由家庭生产向市场提供的趋向也非常明显，无酬劳动向有酬劳动的转化带来了产业规模的扩大，这可以用餐食外部化率的提升来表征（见图3）。根据相关机构测算，尽管未来人口增速放缓，但随着城镇规模不断扩大，餐饮的市场化、外部化程度不断加强，2025年我国餐饮行业规模有望超过6万亿元，5年复合增速达到6.5%3。 图3 我国居民餐食外部化率不断提升 数据来源：国家统计局 注：参考日本经验，饮食外部化率=餐饮市场规模/(餐饮市场规模 家庭食品饮料总支出)。对于1995-2012年，本文用“城镇居民消费年度支出”中“在外用餐”和“食品支出”的比估算饮食外部化率。2013年后，国家统计局调整了统计口径，因此改用“全国居民人均现金消费支出”中“饮食服务”与“食品烟酒”的比来估算。① ① 数据及计算方法参考：周海伟，厉基巍. 家庭生产社会化是促进经济发展和居民消费的重要动力[r]. 美团研究院调查研究报告. 2021,05. 0%5 %% 8 （二）产业结构：主体繁多显现发展活力，结构分散制约产业升级 一般认为，我国餐饮行业具有典型的“小、散、弱”即企业规模小、产业结构松散、核心竞争力弱的市场结构特征①。我国餐饮行业仍以中小主体为主，根据美团研究院的问卷调查结果，约有81.41%的餐饮商户年交易额（包含外卖和到餐）不足20万元，这些中小商户构成了行业生态的主体②。我国餐饮行业整体连锁化和集中化程度也比较低，2021年我国餐饮连锁化率不到20%，而美国和日本的餐饮连锁化率分别达到54%和49%，从餐饮品牌的集中度看，中国餐饮品牌cr5③约为2%，而美国和日本cr5分别达到15%和14%。餐饮行业数据显示，自2011年至疫情暴发前，限额以下商户的餐饮收入占总餐饮收入的比重不断提升，中小餐饮行业主体在市场中占据愈发重要的地位，但是2019年后占比有所下降，说明疫情冲击也使抗风险能力相对较差的中小商户面临一定挑战（见图4）。 ① 此处定义借鉴张凌云对旅游行业组织特征的研究，详见张凌云. 我国旅行社行业市场垂直分工的规制性障碍(上)[n]. 中国旅游报, 2005-05-09. 也有研究认为餐饮业具有流动速度快、经营绩效差等问题。 ② 数据来源：王珺，刘佳昊. 2020年中国餐饮外卖中小商户发展报告[r]. 美团研究院调查研究报告. 2021,06. ③ 规模排名前五企业的市场集中度，用于度量行业的组织结构。 9 图4 我国限额以下餐饮商户收入占整体餐饮收入比重 数据来源：国家统计局 这种产业结构的形成受到若干因素影响。首先，在地理条件上，我国地大物博，食材、调味品种类丰富多样，如我国常用食用蔬菜高达150种，全国不同地域、民族之间的食性差异较大，甜、酸、苦、辣、咸等多种口味“众口难调”，这提供了餐饮业“百花齐放”的有利条件，也对餐饮业的标准化、规模化形成制约。其次，传统餐饮业具备典型生活性服务特征，进入门槛较低、启动资金少、现金流量足，受到中小创业者青睐，更多地承担了就业、创业“蓄水池”的功能。首都经贸大学一项针对一线与新一线城市的2500家餐饮商户的调研显示，59.3%的餐饮商户启动资金小于12万元，其中小于6万元的商户的占比达到28.5%；启动资金超过30万元的餐饮商户的占比仅有12%。再次，数字化转型可能也在一定程度上促进了餐饮市场结构的分散化。外卖66.5y.8u.0`.0e.0p.0u.0�.0�.0 112012201320142015201620172018201920202021 10 平台构建了线上化的餐饮销售渠道，更广的覆盖范围和更强的信息流通效率，摊薄了饭店租金、装修等固定成本，为更多中小餐饮商户的生存和发展创造了有利条件。从美团平台的订单量数据看，外卖市场具有明显的“拖尾”特征，长尾效应突出（见图5）。 图5 外卖市场中的长尾效应 数据来源：美团 注：根据2020年美团平台中某地外卖订单量排名前50万的商户数据绘制 众多中小创业主体为餐饮行业的发展注入了源源不断的活力，相关数据显示，中国餐饮企业的流动率近年来持续上升，从20