2022卤味品类发展报告 定义关于卤味的定义是什么新式热卤、预制卤味、线上零售休闲卤味、佐餐卤味热卤、冷卤、炸卤红卤、白卤、黄卤川卤、湘卤、粤卤【消费场景】【工艺】【成色卤料】【创新类型】【地域分类】在对卤味的定义分类中，主要以消费场景划分，为休闲卤味和佐餐卤味两种 佐餐卤味即饭桌上的佐餐，而休闲卤味转变为休闲小吃零食，弱化了前者在正餐上的心智 近两年，新式热卤从两者之间找到了新的消费场景：既可以将卤味作为休闲小吃，也可以成为正餐的一部分 此外，预制卤味、线上零售等创新卤味也随着产业发展萌生 序言从底层重塑到边际变化壹卤味赛道，从不乏充分竞争 从早期的鸭脖之争，鸡鸭之争，到休闲与佐餐、冷卤与热卤之争，都是一次次该品类的底层革命 聚焦品牌端竞争，则围绕消费升级展开2.0版本，谋求差异化形象，将卤味开进商场，从口味、食材中建细分 3.0版本，从渠道到供应链，卤味赛道竞争走向深水区，新兴业态层出不穷 1.0版本，突出单品化、标准化、易复制的特点 序言从底层重塑到边际变化贰此外，越来越多的区域品牌在悄然发力，以创新的定位和玩法加入“战场” 并逐步做全国的市场布局，以期弯道超车，而这些高速成长的“势能”中，新品牌带来的边际变化仍未充分挖掘 从口味来看，除辣味外，没有一种新口味带来明显增量，食材角度，围绕鸡、鸭之外的产业支持远远没有建立起来 当“卤 ”的理念被提出后，围绕品类融合、业态融合的发挥空间略显单调 但毫无疑问，卤味已经成为资本和行业关注的细分，在头部品牌建立规模后，仍有巨大的市场空间留待挖掘 《2022卤味品类发展报告》试图从行业赛道、品牌发展、线上增量、区域格局、消费者洞察等数据环节 阐述卤味发展的格局，为行业带去全新思考 part 1part 1part 1part 1part 1卤味行业发展现状 数据显示，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2021年复合增长率为12.3% 而2021年，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元，目前佐餐市场的规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6：4传统市场规模（亿元）2018-2023年中国卤制品行业市场规模年内整体规模有望突破3600亿 佐餐/休闲约为6：4数据来源：艾媒咨询 卤味相关企业累计注册超12万家 年复合增长率达26.4%企业（家）数据显示，截至2020年我国卤制品相关企业总注册量已经超过12万家，2011-2020年中国卤制品相关企业注册量整体呈上升趋势 从2015-2020年出现了新增长，期间年复合增长率达到了26.4 11-2020年中国卤制品相关企业注册量、增长率数据来源：艾媒咨询 品牌集中度低 头部品牌市占不足3.66 20年中国卤制品行业市场集中度（cr3)长期以来，中国的卤味行业较为分散，品牌集中度低。其中，佐餐卤味品牌的地域性更强，品牌扩张弱于休闲卤味 佐餐卤味的市场集中度（cr3=2.84%）远低于休闲卤味（cr3=9.57%），整体的品牌化和连锁化也有待推进数据来源：cbn data “三巨头”格局不再 第二梯队呈“f4”早前，周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市，被誉为卤味“三巨头” 而今，绝味一支独秀，成为唯一一个万店品牌，而紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭四大千店品牌共同构成第二梯队 从财务数据来看，2020年，煌上煌的营收为24.36亿元，净利润为2.82亿元；周黑鸭收入21.82亿元，净利润１.51亿元；紫燕百味鸡收入26.13亿元，净利润3.88亿元第一梯队收入>50 亿元第二梯队千店品牌第三梯队百店品牌第四梯队小品牌/小作坊卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤卤味行业当下竞争格局层次分明，按门店数来看，可以分为四个梯队 品牌类型成立时间诞生地当前门店数量（家）融资轮次融资金额投资机构紫燕百味鸡佐餐卤味2000年四川4500/未披露智连资本周黑鸭休闲卤味1997年武汉2400已上市//研卤堂新式热卤2019年武汉100a轮数千万人民币华映资本物只卤鹅预制卤味2016年广州200a轮数千万人民币嘉禾资产、泽贤投资等舞爪佐餐卤味2018年福建220a轮数千万人民币星陀资本、网聚资本王小卤线上零售2016年北京/b轮未披露祥峰投资、源码资本等盛香亭新式热卤新式热卤2014年长沙400a轮近1亿人民币腾讯投资 绝味食品热卤食光休闲卤味2019年上海40天使轮未披露红杉中国 知春资本卤味觉醒线上零售2020年广州/a轮5000万人民币经纬创投卤人甲佐餐卤味2007年江苏500a轮近亿元人民币天图资本卤大妈佐餐卤味2019年深圳300天使轮数千万人民币华盛人和留夫鸭佐餐卤味2008年上海1000///廖记棒棒鸡佐餐卤味1993年成都860///绝味鸭脖休闲卤味2005年湖南14000已上市//菊花开佐餐卤味2020年上海620b轮1亿元人民币万物资本、众源资本等久久丫休闲卤味2002年上海1000并购1.7亿元人民币新希望集团九多肉多休闲卤味2016年河南830a轮数亿元人民币光大控股降龙爪爪新式热卤2015年成都290///煌上煌休闲卤味1993年江西4800已上市//馋匪线上零售2020年上海/pre—a轮未披露今日资本竞争从休闲场景 向家庭佐餐甚至热卤快餐转移数据来源：根据企查查、窄门餐眼等来源整理获得融资的头部卤味品牌中，佐餐卤味和新式热卤是最受资本青睐的类型，也有部分品牌探索新型卤味定义 过去由“三巨头”打下的由休闲卤味占据行业头部的局面或将被打破卤味知名品牌概况 头部卤味品牌陆续成为供应链品牌中国卤制品行业产业图谱卤味市场的发展催生了产业上下游的发展，头部品牌开启“卤味品牌 复合调味料 产业链上中下游”的复合发展形态 以绝味食品为例，其投资了种鸭养殖上游企业、速冻米面食品生产供应商，以及多家冷链物流公司数据来源：艾媒咨询 卤味在小吃赛道中 的表现part2part2part2part2part2 疫情期间，卤味线上消费跑赢小吃赛道 “佐餐 社区”属性成就避险“基因”数据来源：美团在美团餐饮品类序列中，卤味小吃作为小吃快餐下二级品类，占据相当大的份额，一方面，卤味小吃具备较强的佐餐性质，另一方面，相当一部分门店会选址分布在社区周围 这种特性使其抵御疫情风险的能力略强于其它小吃快餐，因此，在2020年疫情爆发期间，卤味小吃的门店并没有减少，反而小幅提升；线上的消费增长也远高于小吃快餐整体小吃快餐/卤味小吃的整体表现年份总门店数同比消费订单数同比gtv同比笔单价（元）2020-9)202114@6(年份总门店数同比消费订单数同比gtv同比笔单价（元）20202"$a20218pe@小吃快餐的整体表现卤味小吃的整体表现 美团餐饮2021年卤味小吃订单量增长超50%，超过2.5亿单 在卤味小吃消费增长中，消费人数的增加是最大的推动力。其中，堂食门店交易用户增长较快，这得益于卤味小吃门店数的持续增长交易增幅超小吃快餐10% 卤味小吃外卖属性更强卤味小吃小吃快餐堂食门店数同比增长外卖门店数同比增长数据来源：美团 卤味消费人群画像 part3part3part3part3part3 从美团外卖端交易用户规模数来看，卤味小吃的用户数占整个餐饮外卖交易用户的比例1年提升3%，超过18% 在迅速扩大的基础上，用户交易频次也明显提升，每年复购5次以上交易用户占比提升至16.7%，为最快增长复购人群5单以上增长最快 粘性消费实锤2020年交易用户数占比（%）2021年交易用户数占比（%）2020-2021年美团线上卤味小吃 用户交易频次分布2019-2021年美团线上卤味小吃 交易用户数占交易用户数比例数据来源：美团外卖 线上卤味消费26岁-50岁女性贡献最大小吃快餐卤味小吃数据来源：美团美食在不断扩大的线上卤味小吃消费者中，我们发现：女性、26-50岁、白领占比偏高 从消费群体能看出，卤味小吃可将忙碌的白领、需要丰富家里餐桌的群体以及爱吃休闲零嘴的女性作为目标对象2021年卤味小吃vs小吃快餐用户分布差异 30-40元客单成主流 卤味小吃造极致性价比2020订单量占比（%）2021年订单量占比（%）数据来源：美团外卖2020-2021年美团线上卤味小吃不同城市线订单量变化2020-2021年美团线上卤味小吃订单量实付单均价区间占比情况2021年卤味小吃外卖单均价41.5元，其中25-40元区间订单量有增长。一线城市下降至50元以下，四、五线城市价格平稳，保持在36元左右 可以看出，卤味小吃正在满足“极致性价比”概念下的核心消费诉求：好品质、不贵；满足高频刚需；花少钱、吃多样2020单均价（元）2021单均价（元）-0.3%-1.3%-2.5%-5.2%-4.4%-7.7%实付单均价同比（%） 晚餐为最大刚需 卤味小吃快餐化现象明显卤味类小吃小吃快餐早餐小吃快餐下午茶晚餐夜宵2021年美团线上卤味小吃不同下单时段订单量分布2021年美团线上卤味小吃典型菜品不同时段下单量分布不同于小吃快餐在午餐和晚餐出现“双峰”的消费情况，卤味小吃的时段消费更为后移，聚焦在晚餐时段 并且兼顾了一定体量的夜宵经济，卤味小吃随点随走的方便性，使得很多用户产生了下班后路过购买的冲动 不同的菜品组合搭配满足不同的需求，如鸭脖具有典型的夜宵经济特征，而藕片的午餐佐餐属性高于鸭脖 此外，以卤味搭配的主食类（面、粉）产品快速增长，卤味小吃快餐化提升了正餐时段的份额，竞争力更强数据来源：美团外卖 part4part4part4part4part4卤味快餐化带动热卤爆发 年份订单同比gtv同比（交易总额）2020559d2 211402%线上订单增长近6倍 “热卤”标签2020年现“井喷”数据来源：美团2019-2021线上热卤消费情况2019年以来，将“热卤”作为核心概念的门店数迅速增加，热卤的线上订单和销售规模爆发性增长 其中，2020年热卤整体增长最快热卤的爆发，被认为踩准了两大消费机遇： 1.当下卤味市场从增速和集中度而言仍然有破局机会；2.传统卤味无法满足正餐化需求 据不完全统计，2021年，有12家热卤品牌拿到了融资，其中不乏五香居这样的老字号，更多的还是成立时间不超过5年的新品牌 风头最盛的为盛香亭。目前，热卤梯队基本形成，以盛香亭为首，研卤堂、热卤食光、卤大妈三个品牌也正在复制区域经验 攻占南方市场。此外，以“一锅一卤”为特征的新式热卤，更加强调品牌调性，选址首选商场，成为当前最热品类概念热卤梯队也现四强争锋情况2021年热卤vs卤味小吃消费者分布差异品牌2020年同比2021年同比盛香亭新式热卤387"%研卤堂香糯热卤707a1%数据来源：美团美食 “卤味 正餐”的组合击中消费升级需求热卤卤味小吃整体数据来源：美团美食2021年热卤vs卤味小吃消费者分布差异“小吃 主食 甜品”的产品结构，成为热卤引发差异化的核心，与卤味小吃整体用户相比，热卤的线上消费者中，女性、30岁以下人群的占比更加突出 热卤在提供新鲜、多样的产品以及与其它产品搭配，成就一顿饭上是对卤味小吃的一种升级，而这种升级显然在年轻的女性消费者中更受欢迎 热卤或与其它类型快餐展开错位竞争热卤卤味小吃数据来源：美团美食2021年热卤vs卤味小吃消费时间段分布有分析认为，瞄准的并非是单纯的零食场景，而是打工人们的一日三餐 与传统卤味不同，热卤一般都会设置一个堂食区，餐品不再是称斤称量，而是以套餐的标准化形式售卖，这样容易做大翻台率 而从热卤与整体卤味小吃的消费时段对比，能明显看出，热卤的消费更偏向午餐和晚餐时段，因此热卤提供了一个兼具口味、效率和饱腹的新选择，与其它饱腹性快餐展开错位竞争 销售占比2,14076%2,145t1i90%-21c30i%同比增速浙江、福建或成为热卤增长“热土”数据来源：美团美食2021年线上热卤主要省份销售占比及同比增速从热卤的发展区域上来看，目前热卤已走出两湖 在经济相对发达的浙江和上海以及福建呈